Sabrina A.

Dossiê da Francesinha

Gastronomia em Figueira I

Bem-vindo ao primeiro post do Gastronomia em Figueira. O nosso propósito nesse Blog é despertar o paladar para a gastronomia portuguesa, através da história e receita de cada prato. Hoje falaremos da querida Francesinha um petisco amado pelos portugueses, e não por menos, a sua história comprova a maestria do inventor dessa iguaria para o povo lusitano.

A história por trás da Francesinha

Criada na cidade do Porto por Daniel David Silva no restaurante A Regaleira em 1953, o prato consiste no refinamento do Croque Monsieur, sanduíche emblemático encontrado no menu de qualquer respeitável café parisiense, através do acréscimo de um molho de aspecto alaranjando e acompanhado por batata frita.

Para entendermos melhor a história desse prato tão amado, vamos explorar a receita do seu antecessor o Croque Monsieur.

Croque Monsieur

De acordo com ¹Karen Goldman (formada em cozinha francesa na Ecole Gregoire Ferrandi, grande estudiosa de história da alimentação e  co-fundadora da agência Gastrónomos) os primeiros indícios do sanduíche vem de povos aborígenes nômades na Austrália que consumiam a sua caça do dia pressionando a carne entre duas fatias de massa de trigo no topo do fogo de madeira, usando um grande clipe feito de madeira e ferro.

O Croque Monsieur foi criado por volta de 1910-1919, em  um café parisiense localizado no Boulevard des Capucines, e seu nome ninguém sabe ao certo de onde surgiu.

A história que a estudiosa Karen Goldman acha mais peculiar e interessante vem de ¹René Girard, no seu livro ‘Histoire des mots de la cuisine française’. Segundo ele, no começo do século 20, o dono do bitrôt “Le Bel Age”, Michel Lunarca, que havia uma estranha reputação canibal, havia proposto em seu cardápio um novo sanduíche feito no pão de forma ao invés da tradicional baguette. Um cliente então perguntou qual era a carne dentro do sanduíche. Michel respondeu em tom de brincadeira: “de la viande de monsieur!” que quer dizer, numa tradução livre: é carne de um senhor/carne de gente.

Boulevard de Capucines

O Croque para os Franceses é o conhecido pão de forma embebido em ovos e frito na frigideira. Já o Croque Monsieur tradicionalmente é uma sanduíche feita com presunto e queijo (Emmental ou Comté) entre duas fatias de pão, tostado na frigideira ou no forno. Só mais tarde, teve-se a  idéia de espalhar o molho bechamel por cima.

Variações do Croque Monsieur para consequente refinamento da Francesinha

Croque Monsieur com Béchamel

Foto e Receita : eucomosim.com

Tradicional Croque Monsieur
Croque Monsieur au Chorizo

Francesinha: mais que um petisco, uma história de amor gastronómico

O criador dessa iguaria, após morar muitos anos fora de Portugal, resolveu adicionar um pouco da sua paixão pelo croque monsieur ao paladar lusitano. Paladar este que requer temperos fortes, mas, ao mesmo tempo, em quantidade moderada para apreciação de todos os ingredientes.

Assim como a receita do Croque Monsieur, a Francesinha é modificada por cada cozinheiro em cada região do país. A alma desse petisco é o molho.

O conjunto formado pela sua estrutura (pão, carne, queijo) precisa ser criteriosamente adaptado e escolhido para combinar, inclusive, com o tipo e quantidade de álcool presente no molho.

Abaixo segue a receita da Francesinha “original” fornecida pelo site 24kitchen.pt , suas variações são associadas  a diferentes carne.s No próximo post apresentaremos a versão desse prato pelo Sun with Style. Sua criadora é apaixonada por culinária e incorpora seu conhecimentos internacionais em cada prato.

Francesinha à moda do Porto

Ingredientes:

Molho:
  • 75 gr. Bacon
  • 75 gr. Toucinho
  • 1 cebola
  • 1 dente de alho
  • 1 col. de sopa de azeite
  • 150 ml de caldo de carne
  • 2 col. de sopa de molho de tomate
  • 1 col. de chá de mostarda
  • 400 ml de cerveja
  • 2 cálices de vinho do porto
  • 1 cálice de whiskey
  • 1 col. de sopa de molho inglês
  • 1 cálice de vinho branco
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • Sal à gosto
  • Pimenta Piri-piri à gosto
Sanduíche:
  • 3 fatias de pão de forma
  • 2 bifes de vazia finos
  • 2 salsichas frescas
  • 1 linguiça
  • 2 fatias de queijo
  • 2 fatias de mortadela
  • 2 fatias de peito de peru fumado
  • 1 ovo

Modo de preparo:

Molho:

Comece por fazer o molho cortando o bacon e o toucinho em cubinhos e, em seguida, frite ligeiramente sem adicionar mais nenhuma gordura. Depois, pique a cebola e alho e adicione ao bacon e ao toucinho refogando-os até caramelizar.

Adicione a cerveja, o vinho do Porto, o whisky e o vinho branco ao refogado e deixe a reduzir

Quando o molho já estiver mais reduzido, com o álcool evaporado, junte a mostarda e a polpa de tomate. Dilua o amido de milho num pouco do caldo de carne. Junte então o caldo de carne e de seguida o amido de milho diluído e deixe ferver durante 10 minutos.

Desligue o lume do molho, junte o molho inglês, triture e, em seguida, passe por um passador e rectifique o sal se necessário. Junte uma colher de chá de manteiga.

Sanduíche:

Aqueça uma grelha de fogão e coloque um fio de azeite. Comece a grelhar as salsichas e depois, adicione os bifes que devem grelhar levemente, de forma a não ficarem muito passados. Retire a salsicha e corte a meio longitudinalmente, e corte a linguiça da mesma forma.

Estrele um ovo mal passado.

Num tabuleiro de forno, comece a montar a francesinha. Coloque um fio de azeite no fundo, depois ponha uma fatia de pão, seguido da mortadela, peito de peru fumado e depois mais uma fatia de pão sobre a qual se vai dispor a salsicha, a linguiça e a seguir os bifes. Coloque então a última fatia de pão sobre os bifes e, sobre ela, o ovo estrelado com uma pitada de sal por cima. Por último, coloque as fatias de queijo e leve ao forno a grazinar cerca de 5 minutos.

Retire a sanduíches do forno e regue com o molho