Sabrina A.

Das Dossier des Francesinha

Gastronomie in Figueira I

Willkommen zum ersten Beitrag der Gastronomie in Figueira. Unser Ziel in diesem Blog ist, den Geschmack der portugiesischen Gastronomie durch die Geschichte und das Rezept jedes Gerichts zu wecken. Heute werden wir über die berühmte Francesinha (Frenchie) sprechen, einen Snack, der von den Portugiesen geliebt wird. Seine Geschichte beweist die Beherrschung des Erfinders dieser Delikatesse für das lusitanische Volk.

Die geheime Geschichte hinter der Francesinha

Das Gericht wurde im Jahr 1953 von Daniel David Silva im Restaurant A Regaleira in der Stadt Porto kreiert und besteht aus der Verfeinerung des Croque Monsieur, eines emblematischen Sandwichs, das auf der Speisekarte eines angesehenen Pariser Cafés zu finden ist,  durch Zugabe einer orangefarbenen Soße begleitet von Pommes.

Um die Geschichte dieses beliebten Gerichts besser zu verstehen, wollen wir das Rezept seines Vorgängers, des Croque Monsieur, erkunden.

Croque Monsieur

Gemäß ¹Karen Goldman  (In der Französische Küche an der Ecole Gregoire Ferrandi trainierte Köchin, eine große Gelehrte der Lebensmittel Geschichte  und Mitbegründer der Gastronomes Agentur) die ersten Anzeichen für das Sandwich stammen von nomadischen Aborigines in Australien. Das Wildfleisch des Tages wurde, zwischen zwei gedrückten Weizenteigscheiben auf dem Holzfeuer mit einem großen Clip aus Holz und Eisen angebraten.

Der Croque Monsieur wurde zwischen 1910 und 1919 in einem Pariser Café am Boulevard des Capucines gegründet. Sein Name niemand genau, woher kam.

Die Geschichte, die die Gelehrte Karen Goldman am eigenartigsten und interessantesten findet, stammt von ¹René Girard in ihrem Buch „Histoire des mots de la cuisine française“. Gemäß das Buch, der Besitzer des Bistros „Le Bel Age“, Michel Lunarca, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts einen seltsamen Kannibalen-Ruf hatte, auf seiner Speisekarte ein neues Sandwich aus Brot anstelle des traditionellen Baguettes vorgeschlagen. Ein Kunde fragte dann, was das Fleisch im Sandwich sei. Michel antwortete scherzhaft: „de la viande de monsieur!“ das heißt, in einer freien Übersetzung: Es ist das Fleisch eines Menschen / menschlichen Fleisches.

Boulevard de Capucines

Croque für die Franzosen ist das bekannte Brot, das in Eiern eingeweicht und in einer Pfanne gebraten wird. Croque Monsieur ist traditionell ein Sandwich aus Schinken und Käse (Emmental oder Comté) zwischen zwei Scheiben Brot, das in der Pfanne oder im Ofen geröstet wird. Erst später kam die Idee auf, die Béchamel Soße darüber zu verteilen.

Croque Monsieur Variationen für die konsequente Verfeinerung von Francesinha

Croque Monsieur mit Béchamel

Foto und Rezept: eucomosim.com

Traditioneller Croque Monsieur
Croque Monsieur mit Chorizo

Foto und Rezept: : Cuzineaz.com

Francesinha: mehr als ein Snack, eine gastronomische Liebesgeschichte

Der Schöpfer dieser Delikatesse, nachdem er viele Jahre im Ausland gelebt hatte, beschloss, dem lusitanischen Geschmack etwas von seiner Leidenschaft für Croque Monsieur hinzuzufügen. Dieser Geschmack erfordert starke Gewürze, aber gleichzeitig in moderaten Mengen, damit alle Zutaten genossen werden können.

Wie das Rezept von Croque Monsieur wird Francesinha von jedem Koch in jeder Region des Landes modifiziert. Die Seele dieses Snacks ist die Soße.

Das durch seine gebildete Struktur (Brot, Fleisch, Käse) sorgfältig angepasst und ausgewählt werden muss, um es mit der Art und Menge des in der Soße enthaltenen Alkohols zu kombinieren.

Unten finden Sie das „Original“ -Rezept von des Francesinha, das von der Website 24kitchen.pt bereitgestellt wird. Seine Variationen sind mit verschiedenen Fleischsorten verbunden. Im nächsten Beitrag werden wir unsere eigene Version dieses Gerichts von Sun with Style vorstellen. Die Schöpferin kocht leidenschaftlich gern und bringt ihr internationales Wissen in jedes Gericht ein.

Francesinha im Stil von Porto

Zutaten:

Soße:
  • 75 gr. Speck
  • 75 gr. Schmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 2 Esslöffel Tomatensauce
  • 1 Teelöffel Senf
  • 400 ml Bier
  • 100 ml Portwein
  • 50 ml Whisky
  • 1 Esslöffel Worcestershire-Soße
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Esslöffel Maisstärke
  • Salz
  • Piri-Piri-Chili
Sandwich:
  • 3 Scheiben Brot
  • 2 dünne Steaks
  • 2 frische Würste
  • 1 Chorizo
  • 2 Scheiben Käse
  • 2 Scheiben Bologna
  • 2 Scheiben geräucherte Putenbrüste
  • 1 Ei

Zubereitung:

Soße:

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Soße, indem Sie Speck und Schmalz in Würfel schneiden, und braten Sie sie dann leicht an, ohne mehr Fett hinzuzufügen. Dann Zwiebel und Knoblauch hacken, zu Speck und Schmalz geben und anbraten, bis sie karamellisiert sind.

Fügen Sie dem Eintopf Bier, Portwein, Whisky und Weißwein hinzu und lassen Sie ihn reduzieren.

Wenn die Soße bereits reduziert ist und der Alkohol eingedampft ist, fügen Sie den Senf und den Tomatenzug hinzu. Die Maisstärke in etwas Brühe verdünnen. Dann die Brühe und die verdünnte Maisstärke hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.

Schalten Sie die Hitze der Soße aus, fügen Sie die Worcestershire-Soße hinzu, zerdrücken und passieren Sie sie durch ein Sieb dann geben Sie bei Bedarf Salz und einen Teelöffel Butter hinzu.

Sandwich:

Erhitzen Sie einen Herdgrill und geben Sie einen Spritzer Olivenöl hinzu. Beginnen Sie mit dem Grillen der Würste und fügen Sie dann die Steaks hinzu, die leicht gegrillt werden sollen, damit sie nicht verkocht werden. Entfernen Sie die Wurst, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften und schneiden Sie die Chorizo auf die gleiche Weise.

Ein Ei braten.

Beginnen Sie auf einem Backblech mit dem Zusammenbau des Francesinha. Geben Sie einen Spritzer Olivenöl in das Backblech, dann eine Scheibe Brot, gefolgt von Bologna, geräucherter Putenbrust und einer weiteren Scheibe Brot, auf die Sie die Wurst, die Chorizo und dann die Steaks legen können. Dann legen Sie die letzte Scheibe Brot auf die Steaks und darauf das Spiegelei mit einer Prise Salz. Zum Schluss die Käsescheiben legen und ca. 5 Minuten im Ofen backen.

Die Sandwiches aus dem Ofen nehmen und mit der Soße beträufeln.